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食品合理烹调减少营养流失

文章来源:【bob体育竞技】 发布时间:[2020/1/9 14:07:58]

      食品合理烹调要求对原料进行无害化处理,保证卫生。由于各种原因,许多烹饪原料常带有致病性微生物、寄生虫卵或被有害物质污染过,有的原料本身含有毒素。 经过整理洗涤、加热烹调等许多正确方法的处理,可以避免或减轻对人体健康的危害。例如白果经过充分漂洗,能除去所含毒素。生吃的凉拌蔬菜经过严格清洗与消毒就可以放心食用。如果单纯为追求菜肴的爽嫩而忽视卫生质量标准,这样的烹调方法是不合理的。

      通过合理烹调,除去原料的异味杂质,改善菜肴的感官性状。不少原料虽营养丰富,但本身带有腥臊异味,或有不宜食用的杂质,要靠烹调加工除去这些令人不快的异味杂质,增添受人欢迎的能刺激食欲的气味、色泽等等。例如鱼肉原有腥味,经过加热烹制,配以葱、姜、料酒等,可去除腥味而成佳肴。有的原料自身鲜香味缺乏,如豆腐、海参等,要掌烹调来改善其品质,满足人们的口味要求。各种调味变化是提高菜肴感官性状的最重要条件之一,如果调昧不合理,则往往导致菜肴制作的失败。

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      合理烹调应尽量减少原料中营养素的损失。为制作花色繁多,味美可口的佳肴,就必须采用各种烹调加工手段,在这个过程中,不可继免地会使原料中的某些营养素受到不同程度的破坏或流失。例如高温油炸、烘烤食物,面点制作中加碱等。要减少这些损失,就要注意离调方法的 合理性,要在讲求菜看色、香、味、型的同时,较多地采用使营养成分损失少的然调方法。例如青菜洗后再切,急火快炒,原料挂糊上浆后再油炸等。对那些使营养成分损失大,甚至会产生有害物质的烹调方法,如烧烤、烟熏、高温干炸等要尽可能少用。另外。合理的烹调还表现在针对特殊人群的不同生理状况采用不同的正确烹调方法上。

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